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如何选择好的腊肉

若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是腊肉。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品。

选五花肉切成一寸宽、三十公分的长条,先用花椒、姜、八角、盐等腌制两天,再用烟薰。烟薰的办法在四川农家是将肉挂在烧稻草的炉灶上,长期的烟薰。现在在城市里嘛,只好因陋就简了。找口大铁锅,锅里放花生壳(如没有,可用松果、甚至锯末代替,是松木的,实在没有就随便了)、茶叶末、红糖等,放在火上炒至出烟,就可以把肉放在排烟罩底下薰了,也可以在铁锅上架一个篦子,把肉放在上面薰。要薰到肥肉流油为止,可能要好几次才行。自家的腊肉当然卫生美味,但也只有有闲情雅趣的人才能享用了。


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